Cuando hablamos de la calidad de la miel, hay ciertos mitos que han estado siempre en el consciente colectivo para determinar si la miel es más o menos natural. Entendemos como natural una miel que ha sido envasada tal y como sale del panal, sea por centrífuga o por aplastamiento del panal, sea o no filtrada, y por supuesto, sin pasteurizar. Además de la extracción existen muchos otros factores que determinan una buena calidad de la miel, como el uso o no de químicos como tratamientos contra parásitos, virus o bacterias, alimentación artificial, etc…
En otras épocas donde no se contaban con métodos de vanguardia, no había otro parámetro para cotejar y se entendía que:
- Miel cristalizada = pura
- Miel líquida = adulterada
Esto ya no es así. Es más, todavía se sigue tipificando por si la Miel se acondicionó a una determinada temperatura, si se estibó a la luz u oscuridad, proporción de Fructuosa-Glucosa, nivel de HMF, tratamientos térmicos… etc.
¿Cómo saber pues si una miel es de calidad?
Existen demasiados debates sobre cómo determinar la calidad de la miel, sin embargo, iré por partes para que se entiendan o comprendan conceptos breves que, luego de ser observados en su totalidad, dan una respuesta a este tema.
- La observación a simple vista (a ojo desnudo) no es capaz de determinar si una Miel es pura, genuina, adulterada…etc.
- Los caracteres organolépticos tampoco sirven para tipificar su calidad.
- Hoy sabemos que el producto de la cristalización depende de procesos ENZIMÁTICOS Y COENZIMÁTIVOS iniciados alrededor de las partículas de Polen de la Miel
- Para determinar pureza ó adulteración, simplemente existen las pruebas analíticas. Nada más contundente y simple que esto. A tal avanzado punto que hay determinaciones desde las más sencillas hasta sofisticadas (en estas últimas tenemos detecciones cualitativas y cuantitativas de vitaminas, minerales, macro, micro y oligoelementos, prótidos, enzimas… y sigue la lista)
No se puede simplificar la complejidad BIOQUÍMICA de la Miel. Siempre prima el concepto en que la Miel es «solo» una mezcla de azúcares que al paso del tiempo cristaliza (entonces «es Miel de la buena»), cuando es posible tener una Miel adulterada y aún así, cristalice.
Efectos de la pasteurización de la miel
La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. El objetivo es hacer que los productos sean ¿seguros? para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.
Antiguamente no se pasteurizaba ni la miel ni la lecha recién ordeñada. Todas esas bacterias y enzimas naturales que disponen contribuyen a fortalecer el sistema inmune de los seres vivos que la consumen. Cuando destruimos la microbiología, destruimos una parte importante de sus beneficios, ya que, en el caso de la miel, sus bacterias y enzimas procedentes sobre todo de los restos de polen, contribuyen a fortalecer y restaurar nuestro sistema digestivo, y por consiguiente, nuestro sistema inmune.
Además, cuando la miel se somete a una temperatura superior a la que las abejas la almacenan en sus colmenas (aproximadamente unos 36 ºC, la misma temperatura que nuestro cuerpo), se libera una sustancia llamada HMF, hidroximetilfurfural, un aldehído y furano formado por la descomposición de los glúcidos, encontrándose éste en la mayor parte de alimentos procesados, debido a la pasteurización o calentamiento.
- FURANOS – Es un líquido claro, incoloro, altamente inflamable y muy volátil, con un punto de ebullición cercano al de la temperatura ambiente. Es tóxico y puede ser carcinógeno.
- ALDEHIDOS – Los aldehídos son compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO. Se pueden obtener a partir de la oxidación suave de los alcoholes primarios. Los aldehídos están presentes en numerosos productos naturales y grandes variedades de ellos son de la propia vida cotidiana. La glucosa por ejemplo existe en una forma abierta que presenta un grupo aldehído.
Como podemos ver, calentar la miel libera una sustancia potencialmente cancerígena, y los niveles de HMF son directamente proporcionales no sólo a la temperatura, sino también a el tiempo en que se somete a esa temperatura.
Llegados a este punto debemos pensar en qué nos conviene, una miel saludable y beneficiosa para nuestro organismo, o una miel sin mayor propiedad que el de un edulcorante procesado.
Finalizo con esta frase solo para dar un ejemplo: entre varias Mieles, la Miel de Chilca NO CRISTALIZA